Dienstag, 21. Februar 2012

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Ghillie Basan, Jonathan Basan
Die orientalische Küche.
157 Gerichte aus Tausendundeiner Nacht
Holdenhof - Mediathek









Kümmel wird überwiegend zum Würzen von Brot, Brötchen und Gebäck gebraucht. Manchmal verwendet man die Samen in Gemüsen wie Karotten, Lauch und Kohl, oder in Gemüseeintöpfen und -gerichten. In vielen Versionen der iranischen Gewürzmischung advieh ist Kümmel dabei und er ist eine der wichtigsten Zutaten im hawayij, einer scharfen jemenitischen Gewürzmischung. Wollen Sie für Suppen oder Eintöpfe eine kleine Menge hawayij haben, dann mahlen Sie 6 TL schwarzen Pfeffer, 3 TL Kümmel und 1 TL Kardamon und mischen 2 TL gemahlenen Kurkuma darunter.





Kümmel sollte im Ganzen gekauft und dann frisch gemahlen werden, denn in pulverisierter Form verliert das Gewürz sehr schnell seinen Duft und die Wirkstoffe. Kümmel hat eine verdauungsfördernde Wirkung, verhindert Blähungen und Völlegefühl nach dem Essen.





Pfeffer regt den Speichelfluss an, steigert die Magensaftbildung und Darmbewegungen. Der Speisebrei wird gut durchmischt und weitergeleitet (Mannfried Pahlow, Gesunde Gewürze). Die mitunter verbreitete Meinung, Pfeffer sei nierenschädlich, ist eindeutig widerlegt. Grundsätzlich gilt aber die Empfehlung, dass Menschen mit geschädigter Niere und Patienten mit Magen- und Darmgeschwüren auf scharf-aromatisch-bittere Gewürze besser verzichten.





Auf Gernot Katzers Gewürzseiten der Uni Graz ist Kurkuma abgebildet. Kurkuma wird auch Gelbwurz oder Indischer Safran genannt. Der gezielte oder häufigere Einsatz als Gewürz oder sogar Heilmittel ist aus Sicht mancher Experten empfehlenswert. "Denn die Curcuminoide haben viele interessante, pharmakologische Eigenschaften: Sie wirken, wie in zahlreichen Studien nachgewiesen wurde, antioxidativ (freie Radikale neutralisierend), antimutagen (Erbgut-Veränderungen verhindernd), antikarzinogen (krebsverhindernd), immunstimulierend, entzündungshemmend und cholesterinsenkend."
So so. Na, trotzdem Guten Appetit!









AKUW'A
(Jemenitisches Ochsenschwanzragout)
5 - 6 Portionen




In Jemen sind Eintöpfe häufig, sei es wegen der Chilies oder wegen einer der vielen scharfen, in jedem Haus zubereiteten Gewürzmischungen. Hawayij verleiht dem folgenden Eintopf eine pikante Note. Gewöhnlich serviert man dazu Reis oder Fladenbrot.






2 Ochsenschwänze zerhackt
4 - 5 Tomaten
4 -5 Knoblauchzehen
2 TL Hawayij
Salz





Die Ochsenschwanzstücke waschen und in eine Kasserolle (oder in die Tajine) legen. Mit kaltem Wasser bedeckt zum Köcheln bringen. Wenn das Wasser leicht kocht, abschäumen und Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen.
Hawayij hineinrühren, salzen und zugedeckt (...) köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es fast von den Knochen fällt und die Flüssigkeit reduziert ist.
Heiß mit Reis oder Fladenbrot zum Auftunken der Sauce servieren.





















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